Журнал шефа

Талия Лави, клинический диетолог - Зеленая фасоль

Фасоль относится к семейству бобовых. Спелые и сухие зерна этого растения употребляются в пищу. Они очень богаты белками и углеводами. Поедание зеленых плодов – признак нетерпеливости. Но в случае с зеленой фасолью нетерпеливость оправдывается.

Мы не даем семенам фасоли созреть, срываем стручки, пока они еще зеленые и нежные. Поэтому, с точки зрения кулинарии стручки зеленой фасоли относятся к группе овощей, а не к группе бобовых. И в первую очередь это означает, что зеленая стручковая фасоль малокалорийна – согласитесь, очень положительное качество! 100 граммов зеленой фасоли содержат всего 35 калорий, и в то же время они являются источником огромного количества витаминов, минералов и пищевых волокон.
Если рассматривать продукты, как источники полезных веществ, то можно разделить их на три категории: прекрасные источники, очень хорошие и хорошие. Так вот, зеленая фасоль является прекрасным источником витамина С, витамина К и марганца, очень хорошим источником пищевых волокон, калия, фолиевой кислоты и каротеноидов, которые частично в организме преобразуются в витамин А, и хорошим источником магнезия, меди, кальция, фосфора, белка, жира категории Омега 3 и витаминов из группы В.

Одна чашка стручковой фасоли обеспечивает организм четвертью дневной нормы витамина, предотвращающего свертывание крови и отвечающего за поступление минералов в кости, и 1\5 дневной нормы витамина С и марганца, которые необходимы взрослому человеку.

Зеленая фасоль богата пищевыми волокнами 2 видов. Один из видов улучшает пищеварение и снижает вероятность заболевания раком, а второй вид помогает замедлить всасывание в кровь таких веществ, как холестерин и сахар. Пищевые волокна, минералы и большинство витаминов, которые содержатся в зеленой фасоли, не разрушаются во время термической обработки. Чем быстрее процесс приготовления, тем меньше и незначительнее потеря таких «чувствительных» к жару витаминов, как витамин С и фолиевая кислота.

Перед заморозкой зеленая фасоль проходит самый быстрый процесс термической обработки паром или кипятком - заваривание. В случае если эта процедура происходит под чутким контролем профессионалов, потеря витаминов, чувствительных к жару, минимальна.

Большое преимущество замороженной зеленой фасоли в том, что она очень быстро готовится. А если речь идет о зеленой фасоли очень нежного сорта, то ее можно разморозить и сразу добавлять в салаты без дополнительной термической обработки.