Пряные растения и специи
Базилик
("рейхан")
Пряная культура, чья родина – Цейлон и Индия. Листья базилика богаты эфирным маслом, каротином, рутином. В пищу употребляются свежие листья и молодые побеги в свежем и сушеном виде. Их используют как приправу к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также к соусам и салатам.
Ваниль
("ваниль")
Родиной ванили является Мексика. В кулинарии используется плод этого растения – коробочка стручкообразной формы со множеством семян. После длительного процесса ферментации и сушки получаются всем знакомые сморщенные бурые палочки ванили с характерным приятным ароматом.
Не случайно ваниль – важный компонент хлебобулочных изделий и разнообразной выпечки, а также сладких блюд, соусов, пудингов, шоколада.
Вербена лимонная
("луиза")
В диком виде произрастает в Южной Америке, культивируется на юге Франции, в Алжире, Тунисе и других странах. В кулинарии используются листья, цветки и молодые побеги растения, обладающие необычайно нежным лимонным запахом. Ими ароматизируют сладкие блюда (желе и джемы), чай и другие напитки.
Гвоздика
("ципорен")
Гвоздичное дерево, чья родина – Индонезия, сейчас встречается и на Мадагаскаре, и на Занзибаре, и в Малайзии. Нераскрывшиеся бутоны собирают и сушат, а затем употребляют как пряность, обладающую своеобразным сильным ароматом и жгучим вкусом. Используется – часто в сочетании с корицей – для приготовления горячих напитков с вином, пуншей, фруктовых соков и компотов. Гвоздику добавляют в разнообразные маринады, в блюда из краснокочанной капусты и баранины, в темные мясные подливки и сладкие соусы.
Горчица листовая
("алей хардаль")
Родственница капусты, овощное салатное растение. Зелень горчицы богата витаминами и минеральными солями. В пищу употребляются нежные молодые листья, имеющие горчичный вкус. Их добавляют в салаты, а также солят и консервируют.
Имбирь
("джинджер"/"зангвиль")
Его родина – Юго-Восточная Азия. Имбирь обладает терпким ароматом и довольно жгучим вкусом. Хорошо сочетается с другими пряностями и входит в состав различных пряных смесей. Диапазон использования в кулинарии чрезвычайно широк: с имбирем готовят различные соусы, добавляют его как приправу в супы, куриные и рыбные бульоны, в блюда из мяса и птицы; им сдабривают маринады, ароматизируют хлебобулочные изделия, компоты, чай.
Кардамон
("хель")
Из Индии это тропическое растение было завезено на Ближний Восток, а оттуда и в Европу. Благотворное влияние кардамона на организм высоко ценили древние греки и римляне. В кулинарии в качестве приправы используются молотые семена растения. Сладкие пироги, медовые пряники и фруктовые десерты благодаря кардамону приобретают особый вкус и аромат. Эта пряность входит в состав таких знаменитых ликеров, как шартрез и кюрасао. Любители добавляют в черный кофе порошок кардамона тонкого помола.
Кайенский перец
("чили")
Кайенский перец известен также как перец индийский, перец бразильский, перец чили. Его родина – Южная Индия и остров Ява. Вкус более жгучий, чем у стручкового перца, а аромат более сильный. Входит в состав различных соусов, в том числе кетчупа, а также в состав популярной пряной смеси карри. Перец хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми и рисовыми блюдами, придавая им жгучий вкус и аромат.
Карри
("кари")
Пряная смесь, одна из самых распространенных в мире, была вывезена в Европу из Индии англичанами. Состав смеси, для которой характерны ярко-желтый цвет и сладко-острый вкус, на протяжении лет менялся в соответствии с кулинарными пристрастиями жителей разных стран. И хотя порошок карри может включать несколько десятков пряностей, его основой является куркума, которая и придает приправе характерный вкус и цвет. Чаще всего карри используют для приготовления блюд из риса и овощей, из птицы и мяса, особенно баранины.
Кориандр
("кусбара")
Кориандр, или кинза, - пряное овощное растение. Его листья богаты витамином С, содержат витамины группы В, а также каротин и рутин. В свежем виде кинза, для которой характерны сильный аромат и острый вкус, употребляется в качестве закусочной зелени к сырам, салатам и супам. Семена обычно называют кориандром. Это классическая пряность для ароматизации хлеба и хлебобулочных изделий. Кориандр добавляют в соусы, в тушеные блюда из мяса и овощей.
Корица
("кинамон")
В средние века корицу ввозили в Европу с Цейлона. Она обладает сильным, своеобразным ароматом и горьковато-сладким вкусом. Хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. Используется для приготовления всех блюд, в состав которых входит сахар: фруктовых рулетов, пирогов, пудингов, киселей и запеканок. Корицу добавляют в горячее вино, гроги, пунши, ликеры; в небольших количествах – в гусиный и утиный фарш.
Кунжут
("сумсум")
Ныне это растение, родиной которого является Индия, распространено на Дальнем и Среднем Востоке, в Африке, Центральной Америке и Китае. Мелкие семена кунжута обычно имеют белую окраску, хотя встречаются также растения с красными, коричневыми и черными семенами. Вкус – сладковатый, ореховый. На Дальнем и Среднем Востоке принято посыпать семенами кунжута хлеб и выпечку. Используется также в японской и греческой кухне.
Майоран
("майоран")
Листья этого растения обладают тонким, ненавязчивым ароматом. В кулинарии употребляются как в свежем, так и в сушеном виде. Майоран идеально сочетается с чесноком; его используют для приготовления супов, соусов и паштетов, добавляют в блюда из мяса, особенно из говядины, а также в различные салаты.
Мускатный орех
("эгоз мускат")
Мускатный орех известен в Европе с давних времен. Он славится утонченным, но сильным, проникающим ароматом, поэтому при добавке этой пряности основное правило – умеренность. Традиционная область применения мускатного ореха – шоколадные изделия и разнообразные десерты. Перед употреблением орех натирают на мелкой терке в тонкую пудру. Прекрасно сочетается с телятиной, соусами, рыбными запеканками, овощами и грибами.
Мелисса
("мелиса")
Родина мелиссы, известной также под названием лимонная мята, - Средний Восток. Свежие листья растения обладают сильным лимонным ароматом и служат превосходной пряной приправой к салатам, соусам, рыбе, птице; ими ароматизируют летние прохладительные напитки.
Мята
("нана")
Удивительное растение, родиной которого считают Китай и Японию, служит людям с глубокой древности. Его целебные свойства человечество использовало во все времена. Всем знаком слегка терпкий и освежающий вкус и аромат мяты. Ее свежие и сушеные листья и цветки хороши в качестве приправы к салатам, сырам, мясным и рыбным блюдам; ими ароматизируют прохладительные напитки и чай, кондитерские изделия.
Орегано
("орегано")
Пряная трава, употребляется как в свежем, так и в сушеном виде. Широко используется для приготовления блюд итальянской и греческой кухни. Придает своеобразный вкус пицце, запеканкам, а также соусам из помидоров. Горячие бутерброды, супы, мясные блюда благодаря орегано приобретают особый вкус и аромат.
Розмарин
("розмарин")
Был известен еще в библейские времена, рос на склонах гор и холмов Ливана. Отличается сильным ароматом и очень пряным и слегка острым вкусом. Растертые листья используются для приготовления овощных и мясных блюд.
В умеренных дозах розмарин придает особый аромат супам, а также мягким сырам, картофелю, дичи и рыбе, блюдам из ягнятины и запеченным овощам. Лучше всего сочетается с капустой, кабачками, шпинатом. Часто применяется вместо лаврового листа.
Рукола
("рокет")
Встречается в Европе, а также в Западной Сибири и на Дальнем Востоке. Еще в Древнем Риме рукола была популярным пряным растением и применялась как тонизирующее средство. Кисло-терпкие листья хорошо сочетаются с другими листовыми овощами и используются в салатах и тушеных овощных гарнирах вместе со шпинатом. Руколу добавляют в сливочные соусы для блюд из макаронных изделий.
Сельдерей
("селери")
Его родина – Средиземноморье. Это растение, насчитывающее несколько подвидов, содержит большое количество минеральных солей, а также витамины А, С и Е. В кулинарии все части растения употребляются и в свежем, и в сушеном виде. Нежные и сочные стебли сельдерея используются для приготовления различных овощных блюд и салатов, корни – для супов, тушеных блюд, солений и маринадов.
Спаржа
("аспарагус")
Древнейшее культурное растение. Спаржа содержит много витаминов и минералов и считается одним из самых малокалорийных видов овощей. Распространена на всех континентах. В кулинарии используются молодые мясистые побеги, по вкусу напоминающие молодой зеленый горошек. Хороша спаржа как в консервированном, так и в свежем виде, в салатах и супах, а также в качестве гарнира.
Тимьян
("коранит")
Родом это пряное растение из Южной Еаропы. Тимьян обладает приятным ароматом и слегка горьковатым вкусом. В качестве приправы используют сушеные растертые листья. Их можно добавлять практически в любое блюдо, но особенно хорош тимьян как приправа к мясу, приготовленному на гриле, а также к птице, сырам и салатам.
Тмин
("кимель")
В Европе эту культуру начали возделывать в 9-м веке. Молодые листья и побеги тмина употребляют для приготовления салатов. Семена используются для ароматизации кондитерских и хлебобулочных изделий, а в качестве пряности – при консервировании.
Шалфей
("марва")
Это растение родом из Малой Азии и Сирии. Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах. Свежие листья – прекрасная приправа для мяса, дичи, рыбы, а также для макаронных изделий, салатов и сыров.
Шафран
("заафран")
В Средиземноморье это растение было завезено из Индии арабами, которые и дали ему название "заафран", что означает "быть желтым". Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковато-пряным вкусом. На Востоке его добавляют в блюда из риса и прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также используют для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты.
Шнитт-лук
("ирит")
Встречается в различных странах Европы, Азии, Америки. Известен также под названием лук-резанец. Трубчатые зеленые листья растения ароматны и очень нежны. Употребляются чаще всего в свежем виде как добавка к готовым блюдам. Шнитт-луком ароматизируют салаты, супы, омлеты, блюда из мяса, рыбы и картофеля, а также подливки и супы.
Шпинат
("теред")
Растение, чья история насчитывает около 2000 лет. Его листья – настоящая кладовая здоровья: в них содержатся минеральные соли, масса витаминов, в том числе А, В и С. По содержанию железа шпинат занимает первое место среди овощей, а по содержанию белка уступает только бобовым. Молодые листья шпината используются для приготовления салатов, соусов, супов, пюре, овощных запеканок.
Чабрец
("заатар")
Древнейшее культовое растение. У всех народов существовал обычай принесения чабреца в жертву богам: обычно его сжигали в храмах или на алтарях. Эта трава, называемая еще чабером, чабором, фимиамником, отличается неповторимым ароматом.В кулинарии используются свежие и сушеные стебли и листья. Чабрец – великолепная приправа для всех блюд из бобовых. Употребляется для приготовления грибов, котлет и бифштексов, а также салатов, соусов и маринадов.
Чернушка
("кецах")
Это растение называют еще чернухой, черным тмином, римским кориандром.
В кулинарии семена чернушки используются в качестве пряности. Вкус – травянистый, с легким ореховым оттенком, аромат не резкий. Чернушка хороша как приправа к овощным и бобовым блюдам индийской кухни. Можно добавлять к помидорам и баклажанам, а также к мясу, рыбе и птице.
Фенхель
("шумар")
Его родиной считают Средиземноморье. Использовался как пряность и лекарство еще древними греками, римлянами, египтянами. Отличается сладковато-пряным ароматом и острым вкусом. Семена фенхеля используют в хлебопечении, иногда ими посыпают булочки или печенье. Отличная приправа к блюдам из рыбы и овощей, а также к соусам и маринадам. Свежие листья добавляют в салаты, ими заправляют пюреобразные овощные супы.
Хмели-сунели
Популярная на Кавказе пряная смесь из высушенных по отдельности и растертых в порошок трав. Очень душистая, достаточно острая на вкус. Используется для приготовления блюд грузинской кухни – харчо, сациви.
В состав смеси входят базилик, красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, майоран, лавровый лист и другие пряности.
Эстрагон
("тарагон")
Как пряность известен очень давно. Культивируется в Азии, Индии, Северной Америке и Европе. Обладает нерезким пряным ароматом и терпким, острым вкусом. В небольших количествах добавляется обычно в блюда из риса по китайской рецептуре, в светлые соусы. Как приправа подходит к различным блюдам из мяса, рыбы, птицы и овощей. Свежую зелень эстрагона добавляют в салаты, она прекрасно сочетается с другими пряностями, в том числе с горчицей.
Поделиться: