Журнал шефа

Игорь Колмаков - Альтернатива подсолнечному маслу

В официальном докладе ФАС (Федеральной антимонопольной службы России) сказано : "В потреблении растительных масел в России преобладает подсолнечное масло, которое используется населением как один из основных продуктов питания... 90% населения России отдают предпочтение именно подсолнечному маслу". Многие из нас и в Израиле по привычке сохраняют верность подсолнечному маслу, не особо задумываясь об альтернативах или просто не доверяя малознакомым продуктам. А зря: хороший кулинар должен быть знаком со всем спектром растительных масел и хорошо знать их свойства и особенности, достоинства и недостатки. Мы уже рассказывали о преимуществах оливкового масла . На этот раз речь пойдет о загадочной "каноле", а также о кунжутном и кукурузном масле.

Рапсовое масло

Современное рапсовое масло ("шемен канола") - достаточно молодой продукт. Принято считать, что его получают из семян рапса - известного еще с античности растения семейства капустных (Brassica) и "родственника" горчицы, однако это не совсем точно. Дело в том, что в обычном рапсовом масле содержится достаточно высокое количество так называемой "эруковой кислоты", негативно влияющей на миокард. Поэтому в конце 70-х канадские ученые вывели особый сорт рапса с низким содержанием этой кислоты, который и получил название "канола" . Собственно, это слово является аббревиатурой, означающей Canadian oil, low acid (канадское масло с низким содержанием кислоты). Неудивительно, что больше всего канолы выращивается и потребляется именно в Северной Америке - в Канаде и США. Рапсовое масло, которое можно найти на наших прилавках, производят именно из канолы. В то же время более традиционный вариант этого масла, обычно отличающийся характерным привкусом и зачастую не очень приятным зеленоватым оттенком, тысячи лет широко используется в странах Азии, особенно в Индии.

Масло из канолы, которое в последнее время становится все более популярным, обычно позиционируется как более дешевая альтернатива оливковому маслу . Немаловажно, что по сравнению с оливой канола куда более неприхотлива, благодаря чему ее можно выращивать даже в северных широтах. Производители, называющие канолу "северной оливой", утверждают, что масло канолы богато полезными для здоровья ненасыщенными жирными кислотами (прежде всего олеиновой и линолевой), способствующими укреплению стенок сосудов и снижению уровня холестерина, а также снижающими риск тромбообразований. Благодаря наличию популярных в последнее время жирных кислот "омега-3" это масло может способствовать профилактике сердечных заболеваний. Оно также является важным компонентом антиатеросклеротической (так называемой "критской") диеты. Дополнительную информацию можно получить здесь . Впрочем, следует отметить, что однозначные выводы относительно благотворного влияния маслаканолы на состояние здоровья делать рано, поскольку исследования продолжаются.

Хранить рапсовое масло, как, впрочем, и остальные растительные масла, рекомендуется вдали от солнечных лучей, в достаточно темном и прохладном месте. При правильном хранении оно длительное время сохраняет прозрачность и не окисляется. Рапсовое масло пригодно не только для жаренья, но и для маринадов, салатов и т. д. Кстати, оно также считается весьма многообещающим биотопливом (биодизелем).

Кунжутное масло

Известный нам с детства по сказке про Али-бабу и 40 разбойников кунжут (он же "сезам" и "сумсум") является одной из древнейших масличных культур. Производимое из его семян кунжутное (или сезамовое) масло было известно еще ассирийцам, вавилонянам и египтянам. В отличие от других видов растительных масел, стоит оно достаточно дорого (небольшая бутылочка объемом 150 мл обойдется вам минимум в 25-30 шекелей), поэтому жарить на нем не имеет смысла. Зато оно с неизменным успехом используется для заправки блюд восточной кухни, особенно китайской, корейской и тайской. Салатам, лапше, китайским пельменям дим-сам и прочим кулинарным изыскам кунжутное масло придает не только приятный, слегка экзотический привкус, но и особый аромат. Зачастую для этих целей оно употребляется в сочетании с классическим соевым соусом.

Темно-коричневое масло с сильным ароматом получают из обжаренных семян кунжута, светло-желтое и менее пахучее - из сырых. Кунжутное масло обладает ярко выраженными антиоксидантными свойствами и помогает снизить уровень холестерина и нормализовать кровяное давление. Как и в рапсовом масле, в нем содержится много ненасыщенных жирных кислот - олеиновой и линолевой. Оно богато железом, кальцием и другими веществами. Еще одно его преимущество - оно долго хранится и почти никогда не становится прогорклым.

Помимо кулинарии кунжутное масло используется для массажа, в косметической индустрии, а также в фармацевтике и народной медицине; считается, что оно обладает естественными антибактериальными и противовоспалительными свойствами.


Кукурузное масло

Это широко распространенное и достаточно дешевое масло получают из недозревших зерен кукурузы путем прессования. После холодного отжима масло приобретает золотисто-желтый цвет; масло горячего прессования темнее. Оба вида весьма устойчивы к окислению. В кукурузном масле очень много (почти в два раза больше, чем в подсолнечном) важного для организма витамина Е, являющегося антиоксидантом. Благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот (особенно линолевой), оно помогает регулировать уровень холестерина, препятствует его отложению на стенках сосудов и достаточно эффективно препятствует атеросклерозу.

Кукурузное масло хорошо подходит для обжаривания и фритюра, поскольку его отличает довольно высокая "точка дымления" (185 градусов). Кроме того, оно используется для приготовления различных соусов.